اشتباهات در مورد نگهداری غذا با نمک
نگهداری غذا با نمک یک عمل انسان انسانی است که پیش از سوابق نوشته شده است. گوشت گاو، ترشی، و ماهی قزل آلود دودی همه نمونه هایی از غذاهای رایج هستند که با استفاده از نمک حفظ می شوند. اما آیا غذاهای شور واقعا امن هستند؟ نمک به عنوان نگهدارنده در مقایسه با سایر روش های ایمنی مواد غذایی چگونه است؟
نمک به عنوان نگهدارنده
نمک به عنوان یک نگهدارنده برای سنین استفاده می شود و برای دوام نگه داشتن غذا کار می کند:
- نمک خشک غذا. نمک آب را از غذا بیرون می آورد و آن را از بین می برد. همه چیزهای زندگی به آب نیاز دارند و در غیاب آب رشد نمی کنند، از جمله باکتری هایی که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. نمک برای نگهداری گوشت گاو با نگه داشتن آن خشک استفاده می شود و از طریق تخلیه آب از کره جلوگیری می کند و فقط چربی را ترک می کند.
- نمک میکروب ها را می کشد نمک زیاد برای اکثر (نه همه) میکروب ها به دلیل اثر اسمولاریسم یا فشار آب سمی است. آب بین سلول ها در محیط پخش می شود به طوری که غلظت محلول ها (مانند نمک) در هر دو طرف سلول یکسان است. در محلول های بسیار زیاد نمک، بسیاری از میکروب ها به علت اختلاف فشار بین خارج و داخل ارگانیسم پاره می شوند. نمک بالا نیز می تواند برای فرآیندهای داخلی میکروب ها، که روی DNA و آنزیم تاثیر می گذارد، سمی باشد. راه حل های با قند زیاد نیز اثرات مشابهی بر روی میکروب ها دارند، به همین دلیل است که آن را به عنوان یک نگهدارنده از غذاها مانند مربا و ژله ها استفاده می شود.
اشتباهات درباره حفظ نمک
بسیاری از مردم بر این باورند که غذاهای شور بیشتر مقاوم به رشد میکروبی هستند. در نتیجه، آنها بیشتر مایل به مصرف غذاهای مشکوک هستند اگر محتوای نمکی بالاتری داشته باشند.
در اینجا حقایق هستند. اکثر باکتریها، به استثنای هالوفیل ها (باکتری های شور کننده نمک)، نمی توانند رشد کنند در شرایطی که غلظت نمک بیش از 10 درصد باشد.
قالب ها می توانند سطوح نمک حتی بالاتر را تحمل کنند. برای دریافت 10 درصد نمک، شما باید 180 گرم نمک را در 1800 گرم آب، که تقریبا برابر با یک فنجان نمک است که در 7.5 لیوان آب حل شده است، حل کنید.
شور 10 درصد نمک چیست؟ آیا شما تا به حال به طور تصادفی در هنگام شنا در اقیانوس آب فرو برد؟ آب نمک 5/5 درصد است. تصور کنید آب آشامیدنی که سه بار شیره تر است را تصور کنید.
کدام غذاها برای رشد باکتری ها متوقف نموده اند (> 10 درصد)؟
در اینجا یک لیست نمونه از غذاهایی است که بسیاری از آنها "نمک" را در نظر می گیرند. درصد نمک به وسیله تقسیم وزن کل مواد غذایی به وزن نمک محاسبه می شود.
- 1 قارچ فلفل قرمز مک دونالد (متوسط): 266 میلی گرم / 117 گرم = 0.2 درصد نمک
- 1 خدمت Doritos، پنیر Nacho عطر و طعم: 310 میلی گرم / 50 گرم = 0.6 درصد نمک
- سوپ رشته فرنگی مرغ کمپبل (متراکم): 890 میلی گرم / 126 گرم = 0.7 درصد نمک
- 1 سرویس اسپم هورمول: 767 میلی گرم / 56 گرم = 1.4 درصد نمک
توجه داشته باشید که هیچ یک از این ها حتی برای 10 درصد قطع نمک برای جلوگیری از رشد باکتری ها نزدیک نیستند. غذاهای سنتی نگهدارنده سنتی یا خشک شده مانند گوشت گوساله، یا بعد از باز شدن، مانند تلخ یا تره فرنگی، نیاز به یخچال دارند.
چه چیزی در مورد نمک و پنیر
نمک ها و چاشنی ها دارای محتوای نمک بالا هستند، اما آیا آنها نیاز 10 درصد نمک را برای مهار رشد باکتری ها برآورده می کنند؟
- 1 بسته سس گوجه فرنگی: 67 میلی گرم / 6 گرم = 1.1 درصد نمک
- 1 بسته خردل: 57 میلی گرم / 5 گرم = 1.1 درصد نمک
- 1 بسته سس سویا: 493 میلی گرم / 8 گرم = 6.1 درصد نمک
- نمک مرغ: 180،000 میلی گرم / 7560 گرم = 2.3 درصد نمک
بنابراین، حتی سس سویا به اندازه کافی نمکی نیست تا از رشد باکتری جلوگیری شود. چرا می توان آن را خنک نگه داشت؟ از آنجایی که سس سویا سایر مواد ضروری برای رشد میکروبی مانند پروتئین یا کربوهیدرات ها ندارد، خطر کمتری برای ترک آن در آشپزخانه شما وجود دارد.
چه چیزی در مورد غذاهای سنتی محافظت نمک؟
تا کنون، مواد غذایی که ذکر شده اند، شناخته شده به نظر نمیرسد، اما به طور معمول مواد غذایی نیستند که در آن نمک را به عنوان یک دلیل برای غذا مصرف کنیم.
چطور در مورد غذاهایی که به طور سنتی به عنوان مواد غذایی حاوی نمک مورد استفاده قرار می گیرند؟
- 1 ترشی گندم: 1181 میلی گرم / 135 گرم = 0.9 درصد نمک
- 1 قطعه گوشت گاو: 443 میلی گرم / 20 گرم = 2.2 درصد نمک
- 1 سرو خدمت: 1.2 درصد نمک
حتی به طور سنتی مواد غذایی حاوی نمک، نیازمند 10 درصد نمک برای جلوگیری از رشد میکروبی نیست. اما ویژگی های اضافی در مورد این غذاها، مانند کم آبی (گوشت گوسفند) و یا اضافه کردن اسید (ترشی) یا نگهدارنده (ژامبون)، کمک می کند جلوگیری از فساد. علاوه بر این، بسیاری از مواد غذایی محافظت شده از نمک به منظور تسریع رشد میکروبی، پس از باز شدن به تبرید نیاز دارند.
آیا سطح نمکهای بالاتر باعث جلوگیری از تجمع بهتر از سطوح نمکی پایین می شود؟
برای اکثر غذاهای خوراکی، پاسخ هیچ است، غلظت نمک بالایی غذا را حفظ نمی کند، مگر اینکه شما می خواهید مسمومیت سدیم را ریسک کنید . بیشتر غذاهایی که در بالا ذکر شد دارای سطوح نمک کمتر از 2 درصد (به استثنای سس سویا) است.
نمک بالاتر می تواند در رشد باکتری ها کمک کند
آیا می دانید که باکتری ها در شرایط سالتین بهتر از بیشتر غذاهایی که مصرف می کنند بهتر است؟ آزمایشگاه های علمی که در آن آزمایش باکتری ها به طور مرتب رشد می کند، از یک راه حل به نام "LB" یا Luria Broth برای رشد مطلوب باکتری استفاده می شود. غلظت نمک LB چیست؟ این یک درصد است، یا تقریبا نمک زدایی از ترشی کندو.
مصرف نمک یک مشکل بهداشت عمومی است
حتی اگر نمک یک نگهدارنده خوب بود، آیا ایده خوبی بود؟ تصور می شود که محتوای نمک رژیم غربی به سلامت ضعیف، از جمله بیماری کلیوی کمک می کند. از بیماری های قلبی، بیماری های خود ایمنی، پوکی استخوان، یاد می گیرید که چرا شما ممکن است بخواهید شیکر نمکی را برای دور شدن از دیگران دور کنید.
نمک این ماده
به نظر می رسد شواهد فراوانی وجود دارد که غذاهای سالم غذاهای ضد میکروبی نیستند. گفتنی است که هرکسی که این سؤالها را میپرسد و در مورد ایمنی غذا یاد میگیرد، یک مصرف کننده بسیار هوشمندانه است. مسمومیت غذایی شایع است. در واقع، حدود 75 درصد از "آنفولانزای معده" در ایالات متحده در واقع مسمومیت غذایی است.
در حالی که نمک راه حل نیست، بسیاری از چیزهایی که می توانید انجام دهید برای حفظ امنیت غذایی خود وجود دارد. اول از همه، تمرین خوب آشپزخانه را تمرین کنید. هرگز از همان تخته برش برای گوشت خام و سبزیجات یا میوه ها استفاده نکنید. غذاها را قبل از تاریخ انقضا بخورید. حتی اگر غذا تمام نشده باشد، اگر بوی مشکوک باشد، آن را بیرون بیاورید. برای اطلاع از هر گونه شیوع مسمومیت غذایی، به روز باشید. از شیر بدون پاستوریزه اجتناب کنید تا خطر ابتلا به عفونت های شیر را کاهش دهد.
غذاهای یخچال و فریزر را بلافاصله پس از خوردن غذا و استفاده از روش های نگهداری مواد غذایی امن. حرارت را به طور کامل حرارت دهید. مهم است که توجه داشته باشیم که حتی گرمای دوباره گاهی می تواند منجر به مسمومیت غذایی شود. برخی از باکتریها مانند استاف، سموم تولید می کنند. در حالی که باکتری ها در هنگام گرم شدن جان خود را از دست می دهند، سموم حرارت پایدار و پایدار هستند. در نهایت یاد بگیرید که علائم و نشانه های مسمومیت غذایی را تشخیص دهید و اگر به خوبی احساس نکنید با پزشک خود صحبت کنید.
> منابع
- > کرامر، H. بیماری کلیه و غربی شدن و صنعتی شدن غذا. مجله آمریکایی بیماری کلیه . 2017 ژانویه 23 (EPUB پیش از چاپ).
- > Kumar، Vinay، Abul K. Abbas، و Jon C. Aster. رابينز و كاتن پاتولوژيك اساس بيماري. فیلادلفیا: الصویر-سوندرز، 2015. چاپ.
- > Parish، M. چگونه نمک و شکر از خوردن میکرب جلوگیری می کند؟ علمی آمریکایی 2009