پاستوریزاسیون فرایند گرم کردن مایعات یا مواد غذایی برای کشتن میکروارگانیسم ها (مانند بروسلا، کمپیلوباکتر ، E. coli O157: H7، لیستریا ، میکوباکتریوم بویس، کمپیلوباکتر، سالمونلا و یرسینیا) است که می تواند باعث بیماری شود. این توسط لویی پاستور در سال 1864 توسعه یافت و این تمرین در اواخر دهه 1800 و اوایل دهه 1900 به فروش رفت. علاوه بر بهبود ایمنی مصرف کنندگان، پاستوریزاسیون می تواند کیفیت و عمر مفید مواد غذایی را بهبود بخشد.
شیر خام، بستنی خام، پنیر خام و ماست خام پاستوریزه نشده است. نگرانی خاصی وجود دارد که زنان باردار، کودکان و افراد مبتلا به کمبود ایمنی ممکن است از عفونت های شیر غیر پاستوریزه رنج ببرند. سل معمولا به علت شیر غیر پاستوریزه استفاده می شود. بروسلا می تواند یک بیماری ناتوان کننده باشد که دشوار است تشخیص، که اغلب از طریق شیر گسترش می یابد.
شیوع ناشی از شیر خام در ایالت هایی که شیر خام مجاز نیست، شایع است. کشورهای مختلف مقررات مختلفی در فروش این شیر دارند. بعضی از فروش شیر خام غیرقانونی را ممنوع می کند. برخی از آنها اجازه می دهند که از مزارع فروخته شود.
روش های پاستوریزاسیون
- درمان کوتاه مدت دمای بالا. شیر به مدت 15 ثانیه در 161 F پاستوریزه می شود.
- دمای پایین درمان طولانی مدت. شیر به مدت 30 دقیقه در دمای 145 درجه فارنهایت پاستوریزه می شود.
- فلش پاستوریزاسیون این نوع پاستوریزاسیون، که شامل درجه حرارت بالا برای 3 تا 15 ثانیه و پس از آن سرد شدن و بسته بندی است، برای جعبه های نوشیدنی و سایر مایعات استفاده می شود که می توانند برای مدت طولانی بدون خنک نگهداری شوند.
- پاستوریزاسیون بخار. بخار تحت فشار برای کشتن E. coli ، Salmonella و Listeria در لاشه های گوشتی استفاده می شود. قرار گرفتن در معرض گوشت گاو به بخار منجر به دمای سطح حدود 200F می شود.
- پاستوریزاسیون تابش اشعه. قرار گرفتن در معرض اشعه گاما می تواند از رشد برخی میکروب های غذایی در غذاها مانند گوشت، ادویه جات و تولید جلوگیری کند.
- فوق العاده پاستوریزه کردن شير يا خامه گرمايش تا 280 فيتر در مدت 2 ثانيه مي تواند مدت زمان انبارداري شير را از 60 تا 90 روز افزايش دهد.
- پاستوریزاسیون دمای فوق العاده بالا. شیر برای گرم کردن به 280 تا 302 F به مدت 1 یا 2 ثانیه و سپس بسته بندی آن در انبارهای هوای گرم اجازه می دهد تا تا 90 روز بدون یخچال نگهداری شود.
افسانه ها و اطلاعات درباره پاستوریزاسیون
- افسانه : پاستوریزاسیون ارزش غذایی شیر را کاهش می دهد.
- واقعیت : استریلیزاسیون شیر برخی از اجزای شیر را مختل می کند، اما تأثیر واقعی بر تغذیه، حاشیه ای است.
- اسطوره : شیر پاستوریزه باعث عدم تحمل لاکتوز می شود.
- واقعیت : لاکتوز شکر طبیعی شیر است. هر دو شیر خام و پاستوریزه حاوی لاکتوز هستند و پاستوریزاسیون سطح لاکتوز را تغییر نمی دهد. طرفداران شیر خام استدلال می کنند که شیر خام حاوی بیفیدوباکتریوم، پروبیوتیک ( باکتری سودمند ) است که به هضم لاکتوز کمک می کند. در حالی که شیر خام ممکن است حاوی این پروبیوتیک باشد، از آلودگی از مدفوع حیوانات جلوگیری می کند و مفید نیست.
- افسانه : شیر پاستوریزه باعث آلرژی می شود.
- واقعیت : پروتئین های شیری که باعث آلرژی می شوند در شیر خام و پاستوریزه وجود دارد. پاستوریزه کردن شیر باعث آلرژی جدیدی نمی شود.
- اسطوره : شیر خام خواص طبیعی میکروب ها را دارد.
- واقعیت : آنزیم هایی که در شیر حاوی خواص ضد میکروبی هستند عبارتند از: باکتریوسین، لاکتوفرین، لاکتوپروکسیداز، لیزوزیم و نیاسین. با این حال، بیشتر آنزیم های شیر زنده ماندن پاستوریزاسیون می شوند، اما در طی هضم شدن توسط اسیدهای معده شکسته می شوند.
- افسانه : اگر ارگانیک باشد، امن است.
- واقعیت : فقط اگر شیر آلی پاستوریزه شود، ایمن است.
- اسطوره : شیر از مزارع خوب اگر تازه، حتی اگر پاستوریزه نشده باشد، امن است.
- واقعیت : بیماری ها می توانند حتی از شیر تولید شده از مزارع خوب پخش شوند - که تمیز و گاوها نسبتا خوب عمل می کنند.
- افسانه : خوب است اگر از یک همکاری و یا گاو خود ما می آید
- واقعیت : بیماری ها می توانند حتی از شیری که از گاو خود یا یک همکاری که به نظر می رسد خوب است، گسترش یابد.
برای اطلاعات بیشتر، CDC یک منبع عالی برای نگرانی های مربوط به شیر و دیگر مواد غذایی در رابطه با ایمنی غذا و کاهش بیماری های غذایی است.
منابع:
پاستوریزاسیون A به Z. انجمن معلمان علوم ملی ایالات متحده آمریکا
خطرات شیر خام. مرکز USFDA برای ایمنی مواد غذایی و تغذیه کاربردی.
Bren، L. شیر گرفته؟ مطمئنا مجله FDA پاستوریزه می شود. سپتامبر اکتبر 2004