اطلاعات بیشتر در مورد مقدار گلوتن ردیابی می شود
همانطور که معمولا استفاده می شود، واژه "بدون گلوتن" به معنای آزاد کردن تمام گلوتن نیست . در عوض، به این معنی است که یک محصول خاص از تقریبا تمام گلوتن آزاد است. اما تقریبا ممکن است برای بسیاری از ما خوب نباشد.
به غير از دقت تعريف شده، واژه "بدون گلوتن" گمراه کننده است. من اهمیتی نمی دهم که این اصطلاح توسط تولید کنندگان و نویسندگان پرتاب می شود؛ بیشتر محصولات "بدون گلوتن" واقعا گلوتن نیستند - آنها فقط حاوی گلوتن بسیار کمتری نسبت به سایر محصولات موجود در دسته هایشان هستند.
مشکل ما با کسانی که نسبت به مقادیر گلوتن حساس هستند این است که محصولات به ندرت برچسب گذاری می شوند تا طیف دقیق گلوتن موجود در آنها مشخص شود.
ردیابی واکنش های گلوتن بسیار زیاد است
مقدار گلوتن در یک محصول "گلوتن" می تواند تفاوت زیادی در نحوه واکنش ما داشته باشد، درست همانطور که مقدار الکل در نوشیدنی می تواند تعیین کند که چگونه ما به نوشیدن واکنش نشان می دهیم. به عنوان مثال، همه ما می دانیم که نوشیدن یک جگرگر از رم که 40 درصد الکل باعث واکنش الکل بیشتر نسبت به نوشیدن یک جگرگر شراب است که 12 درصد الکل است.
و البته (برای ادامه قیاس الکل)، همه ما می دانیم که درجه واکنش ما نسبت به الکل فقط با محتوای الکل نوشیدنی تعیین نمی شود، بلکه همچنین تعداد نوشیدنی هایی که مصرف می کنیم. نوشیدن سه جگگر رام موجب واکنش بیشتر نسبت به نوشیدن فقط یک جگر می شود.
اما حتی پیچیده تر می شود: افراد مختلف به مقدار مشابه الکل متفاوتند.
بسته به وزن بدن، چقدر الکل که به نوشیدن عادت کرده اید و عوامل دیگر، یک فرد ممکن است اثرات نوشیدن این سه جیگگر را بسیار بیشتر از دیگران احساس کند.
و بنابراین با گلوتن است. واکنش به آن از فرد به فرد متفاوت است، و این واکنشها نه فقط به این معنی است که چقدر گلوتن در محصول "گلوتن" است که ما مصرف می کنیم، بلکه همچنین میزان کالری مصرفی آن.
بنابراین چگونه می توانم مقدار زیادی از گلوتن ردیابی یک محصول را تعیین کنم؟
همانطور که با اطلاعات مربوط به محتوای الکل، شما فکر می کنید که خریداران با اطلاعات قابل اعتماد و معنی دار در مورد مقدار گلوتن که در محصولات "گلوتن" استفاده می کنند، ارائه می شود. اما در بسیاری از موارد، ما این اطلاعات را ارائه نمی دهیم. من امیدوارم که این تغییر را کمک کند.
مقدار گلوتن در یک محصول خاص می تواند علمی به عنوان تعداد مشخصی از گلوتن موجود در هر میلیون قطعه از محصول باشد: قطعات در میلیون یا ppm گلوتن. راه دیگری برای فکر کردن به مفهوم "قطعات در میلیون" این است که در واقع یک درصد از گلوتن در یک محصول خاص (به عنوان مثال، غذاهای حاوی 20 عدد در میلیون گلوتن حاوی 0.002٪ گلوتن).
در اوت 2013، اداره غذا و داروی ایالات متحده قوانینی را تصویب کرد که به تولید کنندگان مواد غذایی اجازه می دهد برچسب های "گلوتن" را در مواد غذایی حاوی کمتر از 20 ppm گلوتن قرار دهند (برای اطلاعات بیشتر در این مورد، به موارد زیر توجه فرمایید: FDA قوانین علامت گذاری برچسب گلوتن.). علاوه بر این، کانادا 20ppm را "بدون گلوتن" می داند، همانطور که کشورهای اتحادیه اروپا نیز هستند.
با این حال، بسیاری از مردم به مواد غذایی که بدون "گلوتن" برچسب دارند، اما کمتر از 20 پوند گلوتن دارند (برای اطلاعات بیشتر در این مقاله به من اطلاع دهید: من بدون گلوتن مصرف می کنم، اما من هنوز نشانه هایی دارم. چرا من هستم مریض شدن؟
) تولیدکنندگان این را می دانند و برخی از آنها به طور دائمی به یک استاندارد تست دقیق تر از 20 پی پی ام پیوسته اند - به طور معمول، آنها از 10 ppm یا 5 ppm استفاده می کنند.
در حال حاضر تست کردن به صفر ppm گلوتن امکان پذیر نیست. حساسیت قابل توجهی که در بازار موجود است، می تواند گلوتن را به 3 پی پی ام تشخیص دهد و این آزمایش هر چیزی را کمتر "غیر قابل کشف" می کند.
با این حال، برای برخی از ما، "غیر قابل کشف" به بدن ما اعمال نمی شود - بدن ما کاملا قادر به تشخیص گلوتن زیر سطح 3 ppm. اگر واکنش گلوتامین معمولی خود را به یک غذا که غیر قابل تشخیص است، تجربه کنید، باید بدانید که بدن شما حساس تر از حساسیت ترین آزمایش امروز است و غذا در واقع حاوی گلوتن است (البته در مقادیر کمتر از 3 ppm).
در نهایت (به شرط اینکه همه اینها در حال حاضر به اندازه کافی پیچیده نیست)، به جای تعیین مقدار خاصی از ppm گلوتن در یک محصول، صنعت از «دامنه کمتر» استفاده می کند. به عنوان مثال، اگر 20 ppm گلوتن کمتر از 20 ppm باشد، یک محصول به عنوان "20 ppm" نامیده می شود. این بدان معنی است که محصول ممکن است تا جایی که از 19 پی پی ام گلوتن تا گلوتن صفر باشد، باشد. به عنوان یک مسئله عملی، همه ما باید بدترینها را در نظر بگیریم و این محصول را به عنوان حاوی 19 ppm در نظر بگیریم.
اگر ما می خواهیم اطمینان حاصل کنیم که محصول دارای گلوتن کمتری است، ما می خواهیم بدانیم که این محصول 10 ppm، 5 ppm یا 3 ppm است. برای سهولت مرجع، از واژه "GF-20" استفاده می کنم به این معنی است که یک محصول حاوی کمتر از 20 ppm گلوتن است، "GF-10" به معنی کمتر از 10 ppm و غیره است.
شما می توانید هنگامی که کسی دیگر کار نمی کند
واکنش هرکسی متفاوت است. به عنوان مثال، بسته به سطح حساسیت شما، ممکن است به مقدار معینی از غذای GF-3 واکنش نشان ندهید، مانند خوردن یک کوکی GF-3. با این حال، شما ممکن است واکنش خفیف به خوردن یک کوکی GF-5، واکنش بیشتر به یک کوکی GF-10 و واکنش حتی بیشتر به کوکی GF-20 داشته باشید.
و البته، همانطور که با الکل است، فقط کافی نیست که چقدر مصرف می شود، که می تواند بر شما تأثیر بگذارد. بنابراین حتی اگر شما هرگز به خوردن یک کوکی GF-3 واکنش نشان ندهید، اگر دو یا سه کوکی GF-3 بخورید، ممکن است واکنش نشان دهید.
شما حتی ممکن است واکنش نشان دهید حتی اگر شخص دیگری نباشد - به همین دلیل است که نباید به افرادی که به شما می گویند گوش می دهید گوش کنید "من واکنش نشان ندادم، پس باید کاملا بدون گلوتن باشد!" واکنش هرکسی متفاوت است.
برای اطلاعات بیشتر در مورد میزان حساسیت، ببینید: چقدر گلوتن می تواند من را بیمار کند؟
در اینجا یک منبع برای کمک به تعیین مقدار PPM گلوتن است
بنابراین مهم است که قبل از استفاده از آن، امتیاز ppm برای یک محصول خاص را بدانیم. در حال حاضر، این اطلاعات به طور کلی در برچسب محصولات نمایش داده نمی شود. با این حال، از شرکت ها اطلاعاتی در مورد این ارزیابی ها گرفته ام و اطلاعاتی را که من به عنوان "گلوتن قطعات" در "میلیون دلاری" می نامم ارائه می دهم. (توجه داشته باشید که من نمیتوانم و سعی نکنم به طور مستقل صحت پینهای اعلام شده شرکتها را بررسی کنم.)
چگونگی واکنش هر یک از افراد به هر مقدار مشخصی از محصول با هر سطح معینی از گلوتن، به طور چشمگیری از فرد به فرد متفاوت است. این احتمالا شرکت ها بیشتر به تولید محصولات با سطوح پایین گلوتن هزینه می کنند و احتمالا این هزینه های بالاتر در قیمت های بالاتر محصولات منعکس می شود. اگر می دانید که شما به محصولات GF-20 واکنش نشان نمی دهید، پس چرا برای محصولات GF-10، 5 یا 3 بیشتر پرداخت می کنید؟ به عبارت دیگر، ارائه اطلاعات بیشتر در ppm ممکن است برخی از مصرف کنندگان پول را نجات دهد.