و مهمتر از همه، چرا گلوتن دشوار است برای جلوگیری از آن؟
هنگام مطالعه گلوتن، این اصطلاح را دو تعاریف معمول استفاده می کنید - یکی که پروتئین ذخیره سازی را برای اغلب دانه ها شبیه سازی می کند و یکی از آن ها مربوط به رژیم غذایی بدون گلوتن است.
گلوتن، به شکل عمومی آن، به سادگی به پروتئین ها اشاره می کند که گیاهان علفی در دانه های خود (که ما به عنوان دانه ها آن را می دانیم) به رشد و تقویت نسل بعدی گیاهان کمک می کنند.
برای مثال، تقریبا تمام دانه ها دارای گلوتن و گلوتن ذرت هستند، به عنوان یک کود و یک علف هرز به خوبی کار می کنند، در حالی که برنج بلغور در بسیاری از غذاهای تایلندی ظاهر می شود. با این حال، این غلات - و گلوتن در آنها - کاملا برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن غیر سلیاک (که گاهی اوقات به علت عدم تحمل گلوتن یا آلرژی گلوتن شناخته می شود) کاملا امن است.
این گلوتن است که در یک گروه خاصی از دانه ها رخ می دهد - زیرخانواده Pooideae از خانواده گیاهان Poaceae - که باعث واکنش های خاصی در کسانی از ما که بیماری سلیاک دارند و یا حساس به گلوتن هستند. زیرخانواده Pooideae شامل گندم، جو، چاودار و جو.
هنگامی که کسی می گوید آنها رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال می کنند، از گلوتن اجتناب می کنند. در عوض، آنها از اجتناب از پروتئین گلوتن خاصی که در زیرزمین گیاهان Pooideae یافت می شود، اجتناب می کنند.
گلوتن سبب ارتجاع، ساختار خمیر می شود
گلوتن در گندم، جو و چاودا در واقع شامل دو پروتئین است: گلیادین و گلوتنین.
هنگامی که دو ترکیب در طول فرایند پخت، آنها یک ماده ضخیم، چسبی، چسب مانند تشکیل می دهند که نان و سایر محصولات پخته را با کشش و بافت نرم جذاب می کند.
گلوتن همچنین به افزایش خمیر نان کمک می کند تا با حباب ها (حقیقتا چسباندن) از تخمیر مخمر در داخل خمیر خود، اجازه دهید خمیر را به یک کره نور و هوای بالا برسد.
متاسفانه، پروتئین گلوتن در دانه های دیگر این قابلیت را فراهم نمی کند، به همین دلیل است که نان به راحتی بدون گلوتن مناسب است.
این ویژگی ها در محصولات پخته شده است که موجب محبوبیت گندم مدرن (و به میزان کم جو و چاودار) شده است. در واقع، گندم مدرن برای حاوی گلوتن بسیار بیشتر از انواع قدیمی گندم مانند گندم Einkorn و گندم اسپند شده است که باعث می شود گندم مدرن برای کسانی که ما را به گلوتن واکنش نشان می دهند، سمی باشد.
گلوتن بسیار دشوار است برای جلوگیری از آن: گندم محصول شماره 3 در ایالات متحده (پشت تنها ذرت و سویا)، با 54.6 میلیون هکتار در تولید در سال 2015 و 2.05 میلیارد بوشل رشد (در مقایسه، تنها 2.6 میلیون هکتار بود برای رشد برنج در سال 2015 استفاده می شود)
هنگامی که آمار را برای گندم، جو و چاودت ترکیب می کنید، بیشتر هکتار مزرعه برای تولید غلات گلوتن مورد استفاده قرار می گیرد از هر محصول دیگر - بیش از 58 میلیون هکتار در سال 2015 نزدیک به 2.3 میلیارد بوشل دانه گلوتن تولید می شود.
"بدون گلوتن" به معنای هیچ گندم، جو یا گلوتن چاودار نیست
در اکثر موارد (قطعا در خارج از کشاورزی) هر کسی که به "گلوتن" یا "بدون گلوتن" اشاره دارد، گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار (و بعضی اوقات جو) است.
این نوع خاص از پروتئین های گلوتن باعث واکنش هایی که در سلیاکی و کسانی که حساسیت گلوتن دارند دیده می شود.
متأسفانه، چون این دانه ها - به ویژه گندم - در زنجیره غذایی ما بسیار همه جا هستند، خوردن بدون گلوتن به مراتب بیشتر از جایگزینی نان و سایر محصولات پخته شده برای انواع گلوتن است. مواد حاوی گلوتن در بسیاری از غذاهای فرآوری شده ظاهر می شوند، و هر کسی که رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال می کند، باید بداند چه شرایطی به معنای "گلوتن" بر روی برچسب های مواد غذایی است .