افزایش میزان آرسنیک برنج در رژیم غذایی بدون گلوتن

یادگیری خطرات خود را ... و آنچه که می توانید برای کاهش آنها انجام دهید

بسیاری از افرادی که از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند به دلیل دلایل مختلف برنج به عنوان دانه اصلی خود به آن متکی هستند: ارزان است، به راحتی در دسترس است و (شاید مهمتر از همه) این ماده در بسیاری از مواد غذایی گلوتن آماده است. محصولات رایگان مانند نان، غلات، کوکی ها و مخلوط.

اما تحقیقات به طور فزاینده ای نشان می دهد که کسانی که مقدار زیادی برنج مصرف می کنند مانند کسانی که دارای بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن غیر سلیاک هستند می توانند در معرض خطر مصرف آرسنیک، یک فلز سمی باشند که در برنج تجمع دارند.

تحقیقات بیشتری نشان می دهد که سایر فلزات سنگین مانند فلزات سنگین مانند جیوه نیز در افرادی که بدون گلوتن مصرف می کنند، در سطوح بالایی یافت می شوند.

تریسیا تامپسون، متخصص تغذیه و متخصص بیماریهای سلیاک و رژیم غذایی بدون گلوتن، می گوید: اطلاعات مربوط به آرسنیک در کسانی که بدون گلوتن هستند. تامپسون، سرپرست خدمات نظافت مواد غذایی بدون نظارت گلوتن رایگان، می گوید که او داده های او و دیگر محققان را "نگاه دیرینه" گرفته است.

تامپسون می گوید: "من متقاعد شده ام که مصرف آرسنیک معدنی در میان جامعه بدون گلوتن یک نگرانی جدی است و مورد توجه ما قرار گرفته است."

چرا آرسنیک در برنج ذخیره می شود؟

شما احتمالا آرسنیک را به عنوان یک سم شناخته اید - در حقیقت، این سابقه طولانی را به عنوان یک سلاح خفیف دارد. اما ممکن است متوجه نشوید که آرسنیک در مقادیر بسیار کمی وجود دارد که در اطراف ما به عنوان بخشی طبیعی از سنگ و خاک ما، آب ما و حتی هوا ما وجود دارد.

از آنجا که آرسنیک در خاک وجود دارد، گیاهانی که در آن خاک رشد می کنند می توانند آن را جذب کنند. هنگامی که آنها این کار را انجام می دهند، نمی توانند به راحتی آن را از بین ببرند، و به این ترتیب در دانه ها، که بخشی از گیاه است که در نهایت غذا می خوریم، تمایل دارد. گیاه برنج در مقایسه با بسیاری از گیاهان، از جمله گندم، جو و چاودار حاوی گلوتن، در تجمع فلزات سنگین مانند آرسنیک موثرتر است.

به همین دلیل است که افرادی که برنج مصرف می کنند، مانند افرادی که گلوتن نمی خورند، سطوح بالاتر آرسنیک و سایر فلزات سنگین را دارند.

دو نوع آرسنیک وجود دارد: آرسنیک آلی و آرسنیک معدنی. دانشمندان بر این باورند که نوع غیر معدنی خطرناک تر از نوع ارگانیک است. متأسفانه این نوع است که تمایل به ساخت در برنج است. مانند گیاه برنج، بدن ما برای از بین بردن مواد سمی مانند آرسنیک بسیار کارآمد نیست، به همین دلیل است که در ما نیز به وجود می آید و می تواند باعث مشکلات عمده سلامتی شود.

آرسنیک در مقادیر بالاتری می تواند کسی را مسموم کند، اما آرسنیک در مقادیر کم، با انواع مختلف سرطان مرتبط است، از جمله پوست، ریه، مثانه، کلیه و سرطان کبد. این نیز با مشکلات قلبی عروقی و عصبی مرتبط است، و در واقع می تواند بر بسیاری از سیستم های مختلف بدن تاثیر می گذارد.

این امر غیر ممکن است که آرسنیک را کاملا از بین ببریم، این در خاک، آب و هوا ماست. بنابراین، اداره غذا و داروی آمریکا استانداردهای ایمنی برای مقدار آرسنیک را که می تواند در آب آشامیدنی رخ دهد، تنظیم کرده و استاندارد هایی را برای سایر غذاها، از جمله آب سیب ارائه کرده است.

رژیم های غذایی بدون گلوتن خطرناک برای آرسنیک

شکی نیست که بسیاری از افراد پس از رژیم غذایی بدون گلوتن، انواع مختلفی از برنج را در انواع مختلفی می خورند: یک نظرسنجی سریع از راه نجات گلوتن در سوپرمارکت نشان می دهد که برنج در برخی از فرم ها به عنوان ماده ای از حدود سه مقدماتی از غذاهای آماده شده بدون گلوتن آماده شده است.

بنابراین با افزایش محبوبیت خوردن گلوتن، پژوهشگران شروع به تمرکز بر سطوح آرسنیک در غذاها و افرادی که آنها را می خورند، تمرکز کرده اند. تامپسون یکی از این محققان است. او و همکارش افراد مبتلا به بیماری سلیاک را مورد بررسی قرار دادند تا ببینند که چقدر برنج هر هفته در تلاش برای ارزیابی آرسنیک خود قرار می دهد.

محققان دریافتند که افراد مبتلا به سلیاک برنج خود را از انواع مختلف از جمله برنج ساده، نان بدون گلوتن مبتنی بر برنج و غذاهای میان وعده مبتنی بر برنج دریافت می کنند و مصرف بیشتر می تواند آنها را در معرض خطر مصرف بیش از حد آرسنیک قرار دهد. این مطالعه نتیجه گیری می کند: "یک فرد فرض کننده مصرف کننده متوسط ​​از هر دسته از محصولات، 10 بار در هر روز از محصولات برنج مصرف خواهد کرد."

"بر اساس این الگوهای مصرف برنج، برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است در معرض مصرف بیش از حد مرجع EPA برای مصرف خوراکی مزمن دهانی با آرسنیک معدنی باشند."

مطالعه دیگری - این یکی از درمانگاه Mayo - به طور مستقیم در سطوح آرسنیک در افراد مبتلا به و بدون بیماری سلیاک بود که به دنبال رژیم غذایی بدون گلوتن بودند. محققان اندازه گیری میزان آرسنیک در ادرار افراد را بررسی کردند و سپس نتایج را با سطوح افرادی که بدون گلوتن مصرف می کردند مقایسه می کردند و در افرادی که بدون گلوتن بودند، بدون توجه به اینکه آیا بیماری سلیاک وجود داشت یا خیر، به میزان قابل توجهی بالاتر بود.

جیوه: همچنین یک مشکل؟

برنج صرفا کارآمد است در جمع آوری آرسنیک: همچنین می تواند حاوی مقادیر زیادی از فلزات سنگین دیگر، از جمله جیوه و سرب.

در واقع، تحقیقات کلینیک Mayo نیز آزمایشات خون را برای تعیین سطوح جیوه، سرب و کادمیوم انجام داد و سطوح بالاتری از هر سه نفر در رژیم غذایی بدون گلوتن را بدون در نظر گرفتن اینکه آیا بیماری سلیاک داشت یا نه (بالاتر سطوح کادمیوم در افرادی که بدون سلیاک بودند که بدون گلوتن بودند، اهمیت آماری نداشت. مطالعات بیشتر این پژوهش را حمایت کرده است.

محققان کلینیک Mayo اعلام کردند: افراد مبتلا به یک رژیم غذایی بدون گلوتن دارای سطوح ادراری کلی کل آرسنیک و سطح خون جیوه، سرب و کادمیم بیش از افرادی است که از گلوتن اجتناب نمی کنند. "مطالعات برای تعیین اثرات درازمدت انباشت این عناصر بر روی یک رژیم غذایی بدون گلوتن مورد نیاز است."

این تحقیق نشان می دهد که برنج عامل مقابله با فلزات سنگین برای افرادی است که مواد غذایی گلوتن را آزاد می کنند، سطح بالای این عناصر را هم دارند. به عنوان مثال، آب سیب می تواند حاوی سطوح بالاتر آرسنیک باشد، و برخی از ماهی ها جیوه بیش از حد را حمل می کنند. با این حال، گروه دیگری از محققان دریافتند افرادی که دارای بیماری سلیاک هستند سطح جیوه بیشتری دارند حتی اگر میزان مصرف ماهی و تعداد پرایمرهای جیوه مشابه آنها در گروه کنترل باشد. بنابراین روشن می شود که چیزی در رژیم غذایی بدون گلوتن سرزنش می شود و برنج یک مظنون اصلی است.

چه کاری می توانید برای محدود کردن خطر خود انجام دهید؟

همه کسانی که رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال می کنند، بسیاری از برنج را مصرف می کنند. افرادی که تمایل به خوردن غذاهایی مثل نان و ماکارونی دارند، باید در معرض خطر کمتری قرار بگیرند. اما شکی نیست که کسانی که جایگزین غذاهای متداول، گلوتن مانند نان و ماکارونی با نسخه های بدون گلوتن شده اند ممکن است برنج بیشتری مصرف کنند، مگر اینکه متوجه شوند.

تامپسون برخی از اندیشه های رایج را برای افرادی که بدون پروتئین گلوتن مصرف می کنند و رژیم های غذایی آنها حاوی بسیاری از مواد غذایی برنج است، بیان می کند:

افراد مبتلا به رژیم غذایی بدون گلوتن باید در نظر بگیرند: تعیین سطح آرسنیک در آب آشامیدنی آنها؛ ارزیابی مصرف خود را از دانه برنج؛ گندم برنج از مناطق آرسنیک پایین؛ پخت و پز برنج مانند ماکارونی (در مقدار بیش از حد آب)؛ جایگزین کوینو یا غلات بدون دانه گلوتن برای دانه برنج؛ ارزیابی مصرف خود را از محصولات مبتنی بر برنج؛ و متوقف کردن استفاده از سبوس برنج، شیر برنج و شربت برنج.

بدیهی است بعضی از این کارها آسان تر از دیگران انجام می شود. به عنوان مثال، برخی تحقیقات نشان می دهد که برنج پخت و پز در بسیاری از آب و سپس تخلیه آب اضافی می تواند سطوح آرسنیک را از 40 درصد به 60 درصد کاهش دهد. برنج جیره بندی از مناطقی که آرسنیک پایین تر است، ممکن است دشوار باشد، زیرا سطح آرسنیک به طور گسترده ای متفاوت است و همیشه در مورد برنج شما رشد می کند. آب خوب می تواند آرسنیک بالا باشد، بنابراین اگر شما آب آشامیدنی خود را از چاه می گیرید، می توانید از کیت های تستی استفاده کنید که نشان می دهد مقدار آرسنیک در آب خاص شما چیست.

اما شاید ساده ترین چیزی که می توانید برای محافظت از خود انجام دهید این است که برای انواع برنج در رژیم غذایی، انواع دانه های مختلفی از گلوتن های مختلف مانند چاودار یا گندم سیاه جایگزین کنید. برای مثال، اگر به طور معمول یک گلدان برنج بپزید و با یک سرخ کردن، به جای آن، ظرف را با یک دانه دیگر بجوشانید.

همچنین ممکن است محصولاتی از قبیل گلوتن را از جمله غلات، ماکارونی، نان و کوکی ها پیدا کنید که حاوی مقدار کمی یا بدون برنج هستند. بدیهی است که برای شناسایی این محصولات باید برچسب ها را بخوانید اما این چیزی است که افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن غیر سلیاک می دانند که چگونه باید انجام شوند.

> منابع:

> Eli L و همکاران افزایش سطح جیوه در بیماران مبتلا به سلیاک به دنبال رژیم بدون گلوتن. تحقیقات و عمل جراحی بینی. 2015؛ 2015: 953042.

> اداره غذا و دارو آرسنیک در برگه اطلاعات برنج و برنج.

> Naujokas MF و همکاران دامنه گسترده ای از اثرات بهداشتی از مواجهه آرسنیک مزمن: به روز رسانی در مورد یک مشکل بهداشت عمومی در سراسر جهان. دیدگاه های سلامت محیطی. 2013 مارس 121 (3): 295-302.

> Raehsler SL و همکاران انباشت فلزات سنگین در افراد مبتلا به یک رژیم غذایی بدون گلوتن. گوارش و کبد بالینی. 18 فوریه 2017

> Thompson، T و جکسون، B. مصرف برنج در میان بزرگسالان ایالات متحده با CD: تاثیر بر جذب آرسنیک معدنی . ارائه پوستر بین المللی سلیاک بیماری سلیاک 2013.