به هر حال، کجا این چیزهای تند و زننده را به وجود آوردند؟
امروزه دانش رایج است که اسیدهای چرب ترانس (یا چربی های ترانس) برای شما ناسالم هستند - مطمئنا بیشتر از میزان اشباع شده چربی های ناسالم است. خوردن رژیم غذایی قلب باید به حداکثر ممکن از چربی های ترانسفر استفاده کند. در واقع، در سال 2015، FDA تصمیم گرفت که چربی های ترانس به گونه ای خطرناک باشند که ظرف سه سال از مواد غذایی ما کاملا حذف شوند.
عجیب و غریب به نظر می رسد که فقط یک زمان بسیار کوتاه قبل، همه فقط به مخالفت اعتقاد داشتند.
از کجا از چربی های ترانسفر از کجا آمده است؟
بر خلاف چربی های اشباع شده و غیر اشباع ، چربی های ترانس در غذای ما انسان ها هستند.
چربی های ترانس برای بیش از یک قرن در اطراف بوده اند و در ابتدا به دلیل رژیم غذایی ما وارد شده اند. اما آنها واقعا مواد غذایی ما را به عنوان یک وسیله بزرگ در نظر گرفتند، زمانی که کارشناسان بهداشت عمومی تصمیم گرفتند که برای ما خوب باشند.
چربی های ترانس در دهه 1890 اختراع شدند، با فرآیندی که هیدروژنه شده (اتمهای هیدروژن اضافه شده به) چربی های غیر اشباع را به وجود آورد. هنگامی که به روغنهای گیاهی غیر اشباع که مایع هایی هستند که در درجه حرارت اتاق تمایل دارند، دچار کمبود آب می شود، دهی هیدروژن جزئی، محصولی را تولید می کند که غیر مایع است و اغلب کاملا جامد است و در طول دوره های زمانی بسیار پایدار است. بنابراین، روغن های گیاهی هیدروژنه شده (یعنی چربی های ترانس) می توانند به عنوان یک جایگزین معقول برای چربی های اشباع شده در غذاهای فرآوری شده که عمدتا طول عمر آن را داشته باشند، خدمت می کنند.
چگونه آنها را به تامین مواد غذایی ما می رسانند؟
در سال 1911، Proctor & Gamble پتانسیل چربی های ترانس را به دست آورد، ثبت اختراع را خریداری کرد و شروع به کوتاه کردن Crisco کرد. استفاده از چربی های ترانس در محصولات غذایی باعث تقویت بیشتر در طول جنگ جهانی دوم شد، زمانی که کمبود کره وجود داشت و استفاده از محصولات مارگارین جامد (با چربی های ترانس) برداشت شد.
اما ترکیب گسترده چربی های ترانس در رژیم غذایی آمریکا واقعا زمانی آغاز شد که کارشناسان تصور می کردند این وضعیت سلامت ما را بهبود می بخشد . این اتفاق بعد از اینکه در دهه های 1950 و 1960 کشف شد، چربی اشباع شده با افزایش سطح LDL (بد) کلسترول (و به این ترتیب، نتیجه گیری آنها افزایش بیماری در قلب) است.
همچنین اشاره کرد که روغن های گیاهی - چربی های غیر اشباع - با کاهش سطح کلسترول همراه بوده و بنابراین (احتمالا) سالم هستند.
به همین دلیل کارشناسان بهداشت عمومی ما (با استفاده از منطق محرمانه کلاس متخصص) نتیجه گرفتند که چربی اشباع شده باید از رژیم غذایی آمریکا به شدت کاهش یابد. با نگاه کردن به اطراف، آنها جایگزین کامل را پیدا کردند - محصولی که برای دهه ها در اطرافش بود، یک محصول مشتق شده از روغن های گیاهی سالم بود که به عنوان پاداش، ویژگی های مطلوب نمایش داده شده با چربی اشباع شده در غذاهای فرآوری شده بود.
آنها چربی های ترانس را پیدا کردند.
کارشناسان بهداشت عمومی چیز خود را انجام می دهند
به طور طبیعی، این متخصصان بهداشت عمومی معتقدند که چربی های ترش باید جایگزین چربی های اشباع شده در سراسر زنجیره غذایی برای همه آمریکایی ها باشد.
از طریق رسانه های مختلف روابط عمومی - به طور عمده در این مورد، مرکز علمی در حوزه عمومی (CSPI) - در سال 1984 کارشناسان راه اندازی یک کمپین عظیم عمومی برای انجام درست آن، یک کمپین با خائنانی معمول (شر، شرکت های حریص ) و قربانیان معمولی این همه حرکات شرکتی (نوزادان، bunnies و غیره).
صنایع غذایی آمریکایی که همیشه خود را به عنوان قهرمان رژیم های سالم به عنوان قهرمان معرفی کرده بود، به اتهام متهم شدن به قصد کشتن مشتریان خود اعتراض کردند و مجددا متوقف شدند. اما مبارزه عظیم ضد چرک چربی PR موثر بود؛ در یک زمان قابل ملاحظه ای، تولید کنندگان مواد غذایی به طور کامل وارد شده اند.
چربی های ترانسفورماتور به سرعت چربی های اشباع شده را در تقریبا تمام غذاهای فرآوری شده جای می دهند.
در نتیجه، به اصطلاح "پدیده Snackwell" بود، که در آن صنعت تغذیه ای که در حال حاضر تبدیل شده و سلامت آگاه بود، تمامی خطوط تولید غذاهای "سالم" میان وعده بدون چربی اشباع را طراحی کرد. متاسفانه آنها با کربوهیدرات بسیار پردازش شده ( کربوهیدرات های بد) و مقدار زیادی چربی ترانس.
انجمن قلبی قلب آمریکا (AHA)، که در سرگرم کننده پیوست، کشف یک منبع درآمد پر درآمد هنگامی که چندین بار از مواد غذایی که از کالری و چربی برخوردار بودند (از جمله، به خصوص Flapped Flakes and Pop-Tarts) برچسب "سلامت قلب"
این امر بیش از این استدلال می کند که اپیدمی چاقی اخیر که در ایالات متحده دیده می شود، حداقل از طریق ارتقاء پدیده Snackwell توسط کارشناسان بهداشت عمومی ما، که در ادامه خطرات چربی های اشباع شده که در حال حاضر از آنجا نبودند، غذاهای ناخواسته سالم ما.
اوه آه
شواهدی مبنی بر اینکه چربیهای ترانس برای مصرف انسانی واقعا خوب نیستند - و در واقع برای ما بسیار بد بود - واقعا شروع به جمع شدن خیلی خوب قبل از سال 1984 کرد. اما این شواهد دشوار پیش از آن هیچ فرصتی برای "علم حل نشده" نداشتند که قدرت و شور و شوق آن کارشناسان از سیستم های عمومی مختلف خود را.
شواهد علمی علیه چربی های ترانسفورماتور بسیار آهسته، تا جایی که نمی توانست نادیده گرفته شود، بسیار کند بود. تقریبا 20 سال طول کشید تا پدیده Snackwell شروع به تخریب کرد.
ممکن است فکر کنیم که متخصصان بهداشت عمومی ما، CSPI و AHA ممکن است کمی تند و تیز نشان داده اند، در حالی که حقیقت در نهایت در مورد چربی های ترانسفورماتور آنها (به معنای واقعی کلمه) گلو های ما را می شکند. اما آنها نکردند
در عوض (به طرز باور نکردنی توسط CSPI، که در طول یک جلسه 180 عجیب و غریب در این مورد انجام داد، کارشناسان اکنون خشمگینانه خود را در برابر این شرکت های غذایی شرور و شرم آور مطرح کردند که این خود منافع شخصی خود را به این موارد منجر شد چربی های ترشح سمی بر جمعیت ما (از جمله آن دسته از نوزادان خود، بچه ها و غیره)
برای کارشناسان، کارشناسان، هرگز اشتباه نکنند. آنها به سادگی موقعیت های جدیدی را در صورت نیاز می گیرند، و همه چیز را که دیروز گفتند، نادیده می گیرند و فراموش می کنند. چنین راهی برای جهان است، و نقطه ضعفی در این نیست که آن را گول بزنیم.
اخلاقی داستان
اما ممکن است مفید باشد که تاریخچه غم انگیز چربی های ترانس به عنوان متخصصان سلامت عمومی ما با همان میزان اطمینان، شور و شوق و خشم که با آن چربی های ترانس را به ما تحمیل می کنند، و با اعلامیه های مشابه در مورد علم حل و فصل و این که شواهد پیمایشی بر خلاف آن نادیده گرفته می شود، امروز تلاش می کنند که محدودیت کامل شور نمک فیزیولوژیکی را در سراسر جمعیت ما اعمال کنیم.
من فقط می گم
منابع:
مظفریان د، کتان MB، Ascherio A، و همکاران. اسیدهای چرب ترانس و بیماری های قلبی عروقی. N Engl J Med 2006؛ 354: 1601.